Fraisier là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ cốt bánh bông lan cơ bản (Sponge cơ bản). Cốt bánh này được xẻ làm đôi, mặt trong phết một lớp rượu anh đào, và giữa hai lớp bánh là phần kem bơ với quả dâu tây. Cái tên Fraisier cũng là bắt nguồn từ chữ Fraise là quả dâu trong tiếng Pháp :)
Ấn tượng của mình về Fraisier cũng là cảm hứng làm Fraisier là từ blogger Dailydelicious. Lần đầu tiên nhìn thấy món này trên Daily Delicious mình đã nghĩ là nhất định sau này sẽ phải làm bằng được, vì chỉ nhìn thôi cũng cảm giác ngon rồi ấy. Nhưng mà mãi mới có bột trà xanh, dâu thì cũng chỉ có theo mùa, cho nên giờ mới thực hành được. Thật ra Fraiser nhìn thì cảm giác là cầu kì, nhưng làm khá là đơn giản, cũng như làm bánh kem thôi (có khi còn đỡ mệt hơn vì không phải chà láng hay trang trí như bánh kem). Và đây cũng là một loại bánh mà mình nghĩ là rất rất hợp với mùa hè, không chỉ vì nó cần được giữ lạnh đến khi thưởng thức, mà còn bởi vì mùi vị rất nhẹ nhàng và thanh mát từ trà xanh và dâu tây nữa, cho nên mặc dù có kem nhưng hoàn toàn không có cảm giác ngấy một tí tẹo nào.
Nguyên liệu
Khuôn: 6 ring mousse cỡ nhỏ đường kính 6cm hoặc khuôn tròn đế rời đường kính 20cm
1 cốt bánh Gateau hình tròn đường kính 20cm
20-30 quả dâu tây loại nhỏ (có thể thay bằng xoài, đào hoặc cam tách múi, bóc vỏ)
Kem làm nhân bánh (Pastry cream filling)
200gram sữa tươi không đường
2 lòng đỏ trứng gà
55gram đường
10gram (2 teaspoons) bột ngô (corn starch)
5gram (1 teaspoon) bột trà xanh (matcha powder)
20gram bơ nhạt (unsalted butter)
1 nhúm rất nhỏ muối
1 lá Gelatin (hoặc 2gram bột Gelatin)
100gram kem tươi (whipping cream – hàm lượng béo tối thiểu 30%)
Cách làm
A. Phần cốt bánh Gateau các bạn có thể sử dụng 1 trong 3 công thức sau:
Genoise/ Sponge cơ bản
Gateau Hồng Kông (mình dùng CT này)
Gateau Nhật Bản
B. Phần kem:
1. Hâm nóng sữa (chỉ làm cho sữa ấm nóng, không đun sữa sôi, sẽ tạo kết tủa). Gelatin ngâm trong nước lạnh cho nở mềm.
2. Cho lòng đỏ trứng và đường vào âu trộn. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay đánh đến khi lòng đỏ trứng bông nhẹ và chuyển sang màu vàng nhạt (hình 2). Rây bột ngô & bột trà xanh vào âu. Trộn đều cho hòa quyện (hình 3-4-5).
3. Từ từ đổ sữa ấm vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy, đến khi hết sữa và các nguyên liệu hòa quyện.
* Lưu ý: sữa không được quá nóng, vì sẽ dễ làm trứng chín, làm cho hỗn hợp bị lợn cợn.
4. Đổ hỗn hợp vào nồi. Để lửa vừa, quấy liên tục và đều tay đến khi hỗn hợp đặc lại và hơi sệt thì bắc ra khỏi bếp (hình 6-7). Cho bơ và muối, quấy đều đến khi bơ tan hết. Vắt Gelatin cho ráo nước, cho vào hỗn hợp, quấy thật đều tay cho Gelatin hòa đều trong hỗn hợp (lưu ý: hỗn hợp phải đủ ấm để Gelatin tan, nếu không thì nên cho Gelatin vào lò vi sóng, quay 15-20s để Gelatin tan chảy rồi mới cho vào hỗn hợp). Đổ ra bát. Để nguội.
5. Đánh kem tươi đến bông mềm (cách đánh kem tươi giống như khi làm Mousse, các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY). Chia kem tươi làm 2 phần, lần lượt cho từng phần vào bát kem trứng trà xanh. Nhẹ nhàng trộn theo kiểu fold sau mỗi lần thêm kem tươi.
C. Ráp bánh
1. Xẻ cốt bánh thành 3 lớp. Dùng mousse ring cắt thành các miếng tròn nhỏ (hình 11) (hoặc nếu các bạn làm khuôn lớn thì xẻ bánh thành 2 tầng).
2. Đặt 1 miếng bánh xuống đáy mousse ring hoặc đáy khuôn. Dâu tây cắt bỏ cuống rồi bổ đôi. Xếp dâu vào trong khuôn, quay phần mặt cắt ra ngoài (hình 12). Các bạn cố gắng xếp dâu sát với thành khuôn, khi rút khuôn ra trông bánh sẽ đẹp hơn. Ngoài phần dâu tươi quanh thành bánh, các bạn cũng có thể cắt nhỏ dâu và xếp bên trong bánh, dâu lẫn với kem, ăn cũng rất ngon.
3. Đổ hỗn hợp kem trà xanh vào khuôn. (* ) Các bạn có thể cho hỗn hợp kem trà xanh vào túi bắt kem, cắt đầu túi rồi phun sẽ gọn gàng hơn, lưu ý phun kín khe hở giữa các quả dâu.
4. Cuối cùng đặt thêm 1 lớp bánh lên trên lớp kem. Để vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 4h đến khi phần kem đông hẳn. Khi ăn các bạn dùng một con dao lưỡi mảnh, nhẹ nhàng rọc quanh thành bánh rồi rút khuôn ra. Phần mặt bánh trang trí tuỳ thích (mình dùng bột trà xanh và hoa quả :) ).
