BÁNH CUỘN KEM NÚI PHÚ SĨ

CÁCH LÀM BÁNH CUỘN KEM PHÚ SĨ 

Công thức, phần nguyên liệu làm bánh cuốn kem phú sĩ

A. Phần bạt bánh cuộn 

• 4 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
• 20 gram đường
• 40 ml sữa tươi không đường
• 40 gram dầu ăn thực vật (không dùng dầu Olive)
• 1/2 thìa cafe vani chiết xuất (vanilla extract)
• 30 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
• 30 gram bột ngô (corn starch)
• 4 lòng trắng trứng (30 – 35 gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
• 1 nhúm nhỏ muối
• 3/8 thìa cafe cream of tartar – hoặc thay bằng nước cốt chanh hay dấm với lượng tương đương (đong 3/8 thìa cafe/ teaspoon bằng cách dùng thìa cỡ 1/2 và 1/4 teaspoon)
• 60 gram đường – rây mịn

B. Kem cuộn custard vị dừa

• 2 lòng đỏ trứng
• 30 gram đường
• 20 gram tinh bột ngô
• 80 gram sữa tươi
• 130 gram nước cốt dừa
• 100 gram kem tươi (whipping cream), lạnh
• 5 gram đường
• C. Kem phủ lá dứa
• 1 quả trứng gà
• 40 gram đường xay
• 15 gram bột mì đa dụng
• 15 gram bột năng
• 135 gram sữa tươi không đường
• 100 gram nước cốt dừa
• ½ thìa cafe chiết xuất lá dứa (pandan paste)
• 20 gram bơ động vật không muối
• 1 nhúm muối 
• Dừa sấy để trang trí

Cách làm

A. Bạt bánh cuộn: Sau khi làm xong, úp ngược bánh trên rack và để nguội hoàn toàn.

B. Kem trộn custard vị dừa

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường tới khi lòng đỏ bông và chuyển sang màu vàng nhạt. Cho bột mì và bột năng vào trộn tới khi hỗn hợp mịn mượt. 

2. Cho sữa và nước cốt dừa vào nồi, đun trên lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy đều tới sữa ấm nóng, có hơi bốc lên từ nồi.

Lưu ý: Chỉ đun đến khi hỗn hợp ấm khoảng 30 độ C, có thể sờ tay vào. KHÔNG đun quá nóng, nếu không khi đổ vào trứng sẽ làm trứng bị chín và lợn cợn. 

3. Đổ từ từ sữa ấm vào âu lòng đỏ trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tới khi hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây vào nồi.

4. Đun kem trứng trên lửa trung bình, vừa đun vừa khuấy đều tới khi thấy có hơi nước bốc lên thì hạ lửa nhỏ nhất, khuấy tới khi kem trứng đặc lại, nếm thử không còn vị bột sống hay mùi trứng tanh thì bắc nồi xuống. Phần kem này nên nấu đặc một chút để khi cuộn bánh sẽ dễ hơn, kem không quá chảy. 

Lưu ý:

– Trong quá trình khuấy đến khi thấy kem trứng bị vón cục (do khuấy trên lửa cao quá) thì bắc nồi xuống, khuấy thật nhanh tay cho tới khi kem trứng mượt trở lại rồi cho lên bếp khuấy tiếp trên lửa nhỏ nhất.

– Nếu sau khi kem trứng đã đặc mà chưa chín (vẫn còn vị bột sống hay mùi trứng tanh) thì cho thêm sữa tươi rồi khuấy tiếp trên lửa nhỏ tới khi kem trứng chín. 

5. Đổ hỗn hợp ra bát sạch, dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt kem trứng. Để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh, để hỗn hợp khoảng 1 – 2 giờ tới khi kem lạnh.

6. Đánh 100 gram kem tươi (lạnh) với đường tới khi kem bông gần cứng.

7. Với phần kem custard dừa (lạnh), đánh ở tốc độ thấp nhất khoảng 40 – 60 giây tới khi kem mịn mượt. Cho kem tươi đánh bông vào âu kem custard, trộn đều bằng kĩ thuật fold. Giữ lạnh tới khi dùng.

8. Cuộn bánh:

– Cắt bỏ toàn bộ phần viền bánh (phần viền này khô và cứng nên nếu giữ lại sẽ dễ làm bánh bị gãy khi cuộn).

– Phết 1 lớp kem đều lên mặt bánh, nhẹ nhàng cuộn bánh lại, các bạn có thể cuộn theo chiều ngang hay dọc tùy thích nhé. 

– Sau khi cuộn xong thì bọc kín cuộn bánh, để bánh lên ngăn đá tủ lạnh khoảng 1 giờ cho kem định hình, có thể dùng các loại hộp/khay để chèn cho bánh tròn trịa hơn.

C. Kem phủ lá dứa

1. Cho trứng và đường vào âu, khuấy cho đường tan bớt nhưng không đánh bông trứng.

2. Rây bột vào âu, khuấy đều.

3. Đun sữa và nước cốt dừa đến mức ấm nóng. Từ từ đổ hỗn hợp sữa này vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy đều. Sau khi đổ hết thì quấy tiếp cho bột tan hết, các nguyên liệu hòa quyện. Cho vài giọt chiết xuất lá dứa (mình dùng khoảng 1/4 thìa cafe). Quấy đều. Nếu không có chiết xuất lá dứa, có thể thay toàn bộ sữa trong công thức bằng nước vắt từ lá dứa/ lá nếp tươi.

4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi hỗn hợp hơi sệt lại thì bắc xuống. Cho bơ và muối. Quấy nhanh tay cho bơ tan hết. Đổ hỗn hợp ra bát, để nguội.

* Lưu ý: Không nên đợi kem đặc như ý muốn mới bắc ra khỏi bếp vì hỗn hợp sẽ tiếp tục đặc lại trong quá trình nguội, nhấc nồi ra khỏi bếp khi kem gần đặc sẽ tốt hơn. Nếu nếm thử thấy vẫn còn vị bột sống mà kem đã đặc thì cho thêm ít sữa tươi, bắc lại lên bếp quấy ở lửa nhỏ đến khi bột chín.

5. Sau khi bánh cuộn đã định hình thì trét phần kem lá dứa lên bánh. Kem lá dứa nếu dùng khi ấm nóng thì lớp kem sẽ mượt hơn nhưng bị chảy khá nhiều, thành ra kem phủ sẽ hơi mỏng. Mình thích trét khi kem nguội để kem đặc hơn, trét được nhiều hơn, phần kem này khi để lạnh ăn rất mát và ngon, bên ngoài không được mượt lắm nhưng dù sao cũng phủ dừa lên nên trông vẫn đẹp :D

5. Phủ vụn dừa sấy lên bánh. Che đậy kín và để bánh trong tủ lạnh tối thiểu 3 giờ cho kem lạnh ăn sẽ ngon hơn nhiều.